Η/Μ/Χ
Pour visiter une grande ville sans s’y perdre ni tomber dans les pièges à touristes, la rédaction du « Monde » vous propose ses vingt adresses phares. Après Amsterdam, Strasbourg ou Vienne, voici le tour de la capitale girondine.
Vous voulez vous réconcilier avec les salsifis ? Direction Gaùta. Le chef Vivien Durand vous les préparera au beurre noisette et à l’ail, et ce sera un grand bonheur. Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres du talent de ce locavore militant, qui propose trois menus le soir.
Tous à l’aveugle, ils vont du « Petit Bras » (36 euros) – ne vous laissez pas culpabiliser, c’est très suffisant – au « Festoyeur » (52 euros), deux entrées, poisson, viande et dessert. Cuisson impeccable d’une noix de saint-jacques dans sa coquille, osso-buco de veau fondant à souhait et cornet de glace riz au lait et citron qui a un goût d’enfance, Vivien Durand fabrique une cuisine de saveurs et d’émotions. La salle est souriante, les derniers arrivés tentant d’apercevoir les plats dans les assiettes des premiers servis. Ah, si tous les bistrots pouvaient être comme Gaùta !
40, rue Traversanne. Au déjeuner, plat 19 €, menu 29 €. Tél. : 05-56-64-31-02. Gauta.fr